鐡是化學週期表上第四週期的過渡金屬元素，原子序和原子量分別是26和55.8。鐵是地球上含量第四豐富的礦物質。鐵離子有二價（Fe++；ferrous ion）和三價（Fe+++；ferric ion）兩種價態，食物中的鐵主要以三價鐵離子存在，三價鐵吸收率差，三價鐵比須在胃酸中還原成二價的亞鐵離子，才能在腸胃被吸收。
鐵的生物可利用率和供給的食物來源有關，例如，大豆蛋白含有鐵吸收的抑制劑，所以會影響鐵的吸收，特別是亞洲人的飲食中含有高量的大豆食品，對鐵的收影響更為嚴重。此外，植酸、單寧、某些饍食纖維、碳酸、磷和低蛋白飲食等也顯著地影響鐵的吸收。相反地，維生素C、果糖、檸檬酸、高蛋白食物、離胺酸、組胺酸和血基質可以增加鐵的吸收。
食物或動物組織中，鐵存在於各種不同的金屬蛋白質中，如血紅素、肌紅素、細胞色素、運鐵蛋白、鐵蛋白及其他的鐵結合蛋白等。食品中血紅素及肌紅素來源的鐵稱為血基質鐵（heme iron），其餘的來源稱為非血基質鐵（non-heme iron）。植物性食品只提供非血基質鐵，而動物性食品則同時提供血基質鐵和非血基質鐵。一般而言，血基質鐵較非血基質鐵容易吸收。
由於鐵的吸收率差，鐵的缺乏是世界上最常見的營養缺乏症。物別是飲食以植物性食品為主者，因植物性食品所提供的非血基質鐵吸收的情形較差，造成鐵缺乏的盛行率較高。 評估鐵缺乏的程度可利用測定組織或血清中的鐵蛋白濃度、運鐵蛋白濃度、運鐵蛋白受體活性、血基質鐵、紅血球數目和大小、血比容及血紅素等。
在美國，成年男性鐵的每日飲食建議量10mg；成年女性為15mg，懷孕期為30mg。我國的建議量：0~6個月，不分性別，7mg；7~9歲，不分性別，10mg；10~18歲，不分性別，15mg；19~50歲，男10mg，女15mg；51歲，不分性別10mg；懷孕期第1~2期，+0mg，第3期+30mg；哺乳期+30mg。
Q：何種飲食人口易缺鐵？
A：素食者。
Q：巿售健康產品多含鐵，可能造成身體負擔嗎？
A：不一定，需視劑量而定。原則上，葷食者是不太需要服用含鐵的健康產品；素食者，則需要服用，但服用時，仍需注意劑量。