最早被發現的維生素C

所有新鮮的食物都含有維生素C。其中最豐富的來源是柑橘類的水果、芭樂、青椒等，番茄汁、包心菜及新鮮的草莓等含量也很多
維生素C有助於形成並維持膠原蛋白，使身體的全部細胞結合起來
膠原蛋白佔身體中蛋白質的1/3，就像黏合磚塊用的水泥一樣，形成像果凍一樣的細胞保護層，稱為結締組織，主要集中在軟骨韌帶、血管壁、牙床等，使這些組織強壯而有彈性
維生素C是形成膠原蛋白的主要物質，但同時，豐富的鈣質也是不可或缺
維生素C缺乏時，結締組織遭到破壞，缺鈣質則使它變得脆弱，防禦之門大開，敵人就入侵了
血管壁必須能夠擴張或收縮，隨時供應足夠的血液到所有的組織，因此彈性及強度非常重要
維生素不足時，由結締組織連結單一細胞所構成的微血管，首當其衝，血管壁破裂，血液慢流到組織中。這種輕微的出，血首先發生在腸壁、骨髓及關節處，有時會疼痛，就是所謂的風濕症，如果破裂的血管接近皮膚表面，就會有瘀血的現象。不論瘀血的情形是否嚴重，都表示血管壁變得脆弱而沒有彈性
缺乏維生素C時，可以從牙齦出血得知
瘀血及牙齦出血都是危險的信號，若能在飲食中補充豐富的維生素C，則微血管可以在24小時恢復正常的強度

在兒童時期缺乏維生素C，會使牙齒的發育減緩或暫停停止生長；長出牙齒較鬆軟，容易被侵蝕而蛀牙；牙床容易受到感染使牙齒脫落
缺乏維生素C的兒童，只要適度補充，幾個小時之內就能使牙齒恢復正常生長
缺乏維生素C時，骨骼的基本結構會被破壞，礦物質流失，使骨骼變得疏鬆脆弱，彈性及強度也減弱，容易斷裂。即使有充足的鈣和磷，也將因膠原蛋白過於薄弱，無法將鈣儲存於骨骼中
健康的牙床緊緊包住每一個牙根，即使用堅硬的牙刷用力刷牙，也不會流血；但在維生素C不足時，牙床變得鬆軟，便容易出血
壞死的牙床細胞孳生細菌，容易引起齒槽膿漏症
缺乏維生素A或菸鹼素，也容易感染牙周病
長期的維生素C缺乏，是牙周病最主要的原因
使傷口癒合的結痂組織的強度有直接的關係
手術的病患若缺乏維生素C傷口不只癒合較慢，並且時常裂開；讓病患每天服用4000mg以上的維生素C，對傷口的復原有顯著的效果
維生素C對於骨折的癒合有密切的關係。缺乏維生素C時，無法形成構成骨骼的膠原蛋白，折斷的骨骼便無法接合
攝取大量的維生素C蛋白質、鈣質與維生素D，不論任何年齡可使骨骼復原良好
維生素C也有助於維護正常視力

老年人大多缺乏維生素C
在溫暖潮濕的環境中，植物在酵素的作用下，都能自行製造維生素C；但此酵素也會迅速破壞所製造的維生素C
當穀物收成之後，在巿場或倉庫內同樣也會有相反作用，將使維生素C受到嚴重的破壞
酵素與氧氣結合，也會破壞維生素C
削皮或刴碎的水果或蔬菜，其中維生素C更迅速遭到破壞。但酵素在冷凍時失去作用，而加熱到華氏140^o時，則被破壞
維生素C可以溶解於水中，若食物清洗、浸泡或烹煮過久，維生素C則有大部分或全部會流失
維生素C最豐富的來源，是柑橘類水果
一般而言，甜度較高，無需再加糖的柳橙汁，維生素C的含量最高
當食物迅速冷凍時，維生素C流失量很低，在解凍後一個小時之內，可能流失90%。如果食物置於室溫、浸泡或在開水中燙過，維生素則會大量流失
柑橘類果肉與表皮之間會有一種白色的特殊物質，營養價值特別豐富。此種物質可以減低人類對維生素C的需要量，並能增強維生素C的作用，強化血管壁、消炎、減少血球及蛋白質進入組織中
膠原蛋白受損的人體所造成的傷害並不明顯，因此，瘀血是一種值得注意的危險信號，也就是表示飲食中應該立即補充維生素C