西班牙研究人員已經證明，燒烤是保護蘑菇營養效益的最佳途徑。
來自拉里奧哈蘑菇技術研究中心（CTICH）的科學家試圖測量不同烹飪方法（煮，煎，烤）betaglucans含量，抗氧化活性和四種栽培蘑菇物種的近似組成的影響。
研究人員使用了廣泛使用的蘑菇 – 雙孢蘑菇（白蘑菇），香菇（香菇），杏鮑菇（國王蠔蘑）和平菇（蠔蘑） – 供他們研究。 這些蘑菇從CTICH實驗室的培養室收穫。將這些蘑菇煮熟後，將其冷凍乾燥，然後分析它們的近似組成和抗氧化活性。
“ 國際食品科學與營養雜誌”上發表的這項研究結果顯示，油炸使灰，碳水化合物和蛋白質含量嚴重損失，但增加了蘑菇的脂肪和能量儲存。
該研究還顯示，通過最大化β-葡聚醣分數，煮沸提高了總葡聚醣含量。特別是在油炸之後，抗氧化劑的活性被降低了，而烤蘑菇的抗氧化活性則更高。
艾琳·龍切羅 – 拉莫斯（Irene Roncero-Ramos）說：“ 煎炸和煮沸處理使得蛋白質和抗氧化物質的損失更為嚴重，這可能是由於水溶性物質浸入水中或油中，這可能會顯著影響最終產品的營養價值。本文的作者之一。
“ 當蘑菇被燒烤時，多酚的含量和抗氧化活性顯著增加，熟蘑菇的營養價值沒有顯著的損失。這個最小的數量不會造成瀝濾營養損失; 事實上，抗氧化能力甚至可以得到提高。
而且，如果使用橄欖油，最終製劑的脂肪酸分佈會增加，卡路里含量幾乎不會增加，“Roncero-Ramos補充道。
蘑菇的健康益處
蘑菇是營養豐富的食物，因為它們提供了大量的膳食纖維，並含有極少量的卡路里和脂肪。此外，它們具有良好的蛋白質含量（乾物質的20％至30％），其包含大部分必需氨基酸; 他們還提供了大量的維生素（B1，B2，B12，C，D和E）和微量元素，如硒和鋅。蘑菇富含具有潛在藥用價值的活性化合物，如β-葡聚醣。
除此之外，已知蘑菇通過保護我們的細胞免受DNA損傷而顯示出保護我們免於癌症的潛力，但也防止腫瘤形成。它們也被認為有助於神經退行性疾病如阿爾茨海默病的治療和治療。（相關：在樺樹上發現的蘑菇有望成為一種有效的抗癌滋補品。）
它們還可以幫助降低膽固醇，特別是超重成人，並提供阻礙細胞粘附血管壁並形成斑塊的植物營養素，從而通過調節血壓和血液循環維持心臟健康。
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來源包括：
AgenciasInc.es
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