使用替代成分開發食品的挑戰之一是增加營養價值而不完全改變產品的原始結構。在發表在“ 食品科學與 技術 ”雜誌上的一項研究中，來自巴西的研究人員詳細介紹了他們如何使用大豆豆渣，米糠和碎米成功製作無麩質甜餅乾。
商業甜餅乾通常以小麥為主要成分。但是，患有乳糜瀉的人不能吃含有麩質的食物。在市場上找到無麩質甜餅乾也很困難。考慮到這些因素，研究人員的目標是開發無麩質甜餅乾。
在他們的實驗餅乾中，他們使用大豆豆渣，米糠和碎米作為小麥的替代品。使用這些產品還為最終產品增加了技術和營養價值。
他們測試了用大豆豆渣，米糠和碎米製成的甜餅乾的穩定性，為期10個月。他們將無麩質甜餅乾與商業甜餅乾進行了比較。
根據研究結果，無麩質甜餅乾在顏色，重量，體積和直徑方面幾乎與商業餅乾相似。在儲存期間，無麩質甜餅乾的質地，脂質和能量值降低，而其水分和蛋白質含量增加。
此外，該研究的結果表明，由大豆豆渣，米糠和碎米製成的甜餅乾表現出與商業甜餅乾相似的穩定性。
研究人員得出結論，大豆豆渣，米糠和碎米可用作製作甜餅乾的小麥替代品。
什麼是麵筋？
無麩質飲食可能具有挑戰性。這是因為麩質可以在很多產品中找到。它最常見於許多穀物，如小麥，大麥和黑麥。它常見於麵包，意大利面，比薩餅和穀類食品等食品中。許多其他產品含有一定量的麩質。這些包括冷凍蔬菜，醬油等調味料，用“天然調味劑”製成的物品，維生素和礦物質補充劑，某些藥物，甚至牙膏。
麵筋對一些人來說是壞事 – 這裡有一些原因
在過去幾年中，麩質對健康的負面影響引起了許多人的注意。在2013年的一項調查中，據透露，三分之一的美國人正在積極嘗試堅持無麩質飲食。以下是麵筋對某些人不好的幾個原因：
- 患有乳糜瀉的人數增加：免疫細胞將麵筋誤認為外來入侵者，如細菌。在對谷蛋白敏感的人中，這會導致免疫系統攻擊消化道中的谷蛋白。在患有乳糜瀉的人群中，免疫系統不僅會攻擊谷蛋白，還會攻擊組織轉谷氨酰胺酶，這是消化道細胞中的一種酶。這些免疫攻擊可導致腸壁損傷，這可能導致營養缺乏，各種消化問題，貧血，疲勞，茁壯成長，以及增加許多嚴重疾病的風險。
- 麵筋敏感性會產生嚴重的副作用：雖然麩質敏感性不像乳糜瀉那麼嚴重，但它也會引起嚴重的副作用。這些包括腹脹，胃痛，疲勞，腹瀉以及骨骼和關節疼痛。即使對麩質不敏感的人也會對麩質產生負面反應。在某些情況下，麩質消耗會導致疼痛，腹脹，大便不一致和疲勞。
- 一些患有腦部疾病的人對無麩質飲食反應良好：研究表明，一些患有腦部疾病（如小腦性共濟失調，精神分裂症，自閉症和癲癇）的人對無麩質飲食反應良好。
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