關於生蔬菜和熟蔬菜的真相很複雜。這取決於具體的蔬菜，有問題的營養素和你的烹飪方法。
像生物胡蘿蔔，菠菜，蘑菇，蘆筍，捲心菜和辣椒等營養成分比生蔬菜更俱生物利用度。但是，烹飪也會破壞大部分的維生素C和多酚含量。
另一種重要的類胡蘿蔔素番茄紅素在烹飪食物源（即番茄）時也更俱生物利用度。西蘭花是一種蔬菜，在烹飪時提供更多的健康營養，在生食時提供更多不同的健康化合物。
那麼，生吃的時候蔬菜是否更健康的答案是肯定的，不是，也許是。並且，確保您獲得所有健康益處的最佳方法是，無論他們如何準備，都要吃推薦的水果和蔬菜。你讓它們變得美味和吸引你的方式越多，就越有可能吃它們。